Äkta spansk paella

Paella med skaldjur har en tydlig smak av hav, saffran och olivolja, ofta med en lätt sälta från buljong och musslor. Ett torrt, friskt vitt vin med bra syra är därför ett säkert val. albariño från Galicien är ett klassiskt exempel – det har citrusfräschör, lätt sälta och en aromatik som fungerar fint med både räkor och musslor. Även andra spanska vita på druvor som verdejo eller godello kan fungera bra.

Cava är ett annat utmärkt alternativ, särskilt om paellan serveras som en del av en längre måltid. De fina bubblorna och den torra stilen hjälper till att lätta upp rätten och matchar både skaldjur och saffran väl.

Till en paella med kött, som kyckling eller kanin, passar ett lätt till medelfylligt spanskt rött vin bättre. Rioja i en fruktig, inte alltför ekad stil är ett tryggt val, men även andra röda från Spanien med mjuk struktur och måttlig strävhet fungerar bra.

Paella har sitt ursprung i Valenciaregionen på Spaniens östkust. Rätten utvecklades som enkel bondmat där man lagade ris över öppen eld med de råvaror som fanns till hands – ofta ris, grönsaker, bönor och ibland kyckling, kanin eller sniglar. Skaldjurspaella kom senare, främst längs kusten, där fisk och skaldjur var lättillgängliga.

Namnet paella syftar egentligen på pannan rätten lagas i, inte själva innehållet. Idag finns otaliga variationer, men i Valencia är man ofta noga med vad som får, och inte får, kallas paella.

Till paella används ett ris som kan absorbera mycket vätska utan att bli klibbigt. Bombaris är det mest klassiska valet och anses av många vara det bästa. Det suger upp buljong och smak effektivt, samtidigt som kornen behåller sin form.

Även arborioris kan användas, även om det oftare förknippas med risotto. Det ger ett något krämigare resultat men fungerar bra om man är noggrann med vätskemängden och undviker att röra för mycket. Viktigast är att välja ett ris som klarar lång tillagning och låter smakerna från saffran, buljong och skaldjur komma fram.

Paella uttalas pah-EH-yah. Dubbel-l i spanska uttalas som ett j-ljud, och betoningen ligger på den mittersta stavelsen. Det låter alltså inte som ”pa-el-la”, utan betydligt mjukare och mer flytande.