Äkta bolognese - det enda receptet du behöver

Pasta alla bolognese, italiensk köttfärssås såsom den görs i staden Bologna. Men olika varianter görs runt om i hela Italien. Dessutom finns det lika många recept som det finns matlagande människor i världen.

Varje familj har sin speciella touch på den här traditionella rätten. Vårt recept är klassiskt och en bra bas till att experimentera fram sitt eget. Det finns inget rätt eller fel sålänge det smakar gott för dig. Det här är vårt favoritrecept. 

Vad är ragù bolognese?

Termen ragù bolognese betyder egentligen "kött-ragù från Bologna", det vill säga en klassisk italiensk köttfärssås med ursprung i staden Bologna. I Italien används ragù som en generell benämning på köttbaserade pastasåser, och alla bolognese syftar på just varianten från Bologna. En traditionell ragù bolognese tillagas vanligen av nötkött (ofta i kombination med lite fläsk, till exempel pancetta), tillsammans med finhackade grönsaker som lök, morot och selleri, samt en mindre mängd tomat, vin och buljong. Såsen får sedan koka länge på svag värme – minst ett par timmar – för att utveckla en fyllig och koncentrerad smak. Till skillnad från många snabbare vardags-varianter av köttfärssås innehåller en äkta bolognese varken vitlök eller torkade örter (som oregano eller basilika), utan låter i stället råvarornas egna mustiga smaker dominera. I Bologna serveras ragù traditionellt med färsk tagliatelle (bandpasta) – faktum är att "spaghetti bolognese" inte är en autentisk rätt i Italien.

Vin som passar till äkta pasta bolognese

Det är en rätt med djupa smaker och krämig konsistens vilket gör att vinet mjukas upp. Därför ska du välja ett rött vin med frisk syra och ganska tydlig strävhet. Viner som kanske inte smakar så bra på egen hand blommar ut till pasta bolognese. Prova gärna ett italienskt rött vin, gärna på druvor som sangiovese, nebbiolo, barbera eller montepulciano. Välj ett som inte lagrats på ekfat, alternativt ett som lagrats på stora ekfat (eftersom de inte tar så mycket smak av faten då). 

Kan man ha vitt vin till pasta bolognese?

Även om rött vin är det klassiska valet till pasta bolognese går det ändå bra att välja vitt – förutsatt att rätten lagas enligt den traditionella modellen med långkok och soffritto. Extra bra passar det om du drar ned på mängden tomat, och om du adderas lite mjölk på slutet som får koka ihop och emulsifiera i 10 minuter. Då blir smakbilden rund, djup och köttig, vilket öppnar för fylligare vita viner med struktur. Satsa på ett fatlagrat vitt vin på chardonnay eller chenin blanc, gärna med mjuka toner av smör och nötter som möter rätten på ett elegant sätt. Undvik lätta och syrliga viner som riskerar att kännas tunna mot den mustiga såsen.

Ska det inte vara tomatpuré i bolognese?

Absolut, det kan man ha. En matsked tomatpuré gör smaken lite rundare. Tillsätt den 

Varför har vissa bacon i bolognese?

Det ger en fin smak men är även bra för sina feta egenskaper. Man kan välja att utesluta det och istället använda både nötkött och fläskkött för att få den rätta mängden fett.

Vilket kött ska vara i bolognese?

I olika regioner i Italien används olika typer av kött. I Abruzzo till exempel en blandning av fläsk, kalv och lamm. I Toscana finns en variant med vildsvinsfärs. Vanligast är dock nötkött, ibland med en liten mängd fläsk. 

Vilken buljong i bolognese?

lstället för (som i vårt recept) grönsaksbuljong kan man använda köttbuljong eller varmt vatten. Om man enbart använder vatten är det viktigt att smaka upp rejält med salt. 

Vitt eller rött vin i bolognese?

Det går bra att använda både rött och vitt vin i bolognese. Vi valde rött för en dovare, djupare smak. Om man har en viss del fläskfärs passar ett vitt vin bättre. 

Hur länge ska en bolognese koka?

Den bör koka i minst två timmar. För en ännu mer koncentrerad smak kan den koka ännu längre. Glöm dock inte att tillsätta buljong och/eller vatten med jämna mellanrum.

Vilken pasta till bolognese?

Olika typer av lång pasta är det vanligaste: spaghetti, papardelle, tagliatelle, maccheroni alla chitarra till exempel. Det är en sås som passar till många olika pastaformer då den inte slinker av så lätt. Vill man att gästerna ska få en upplevelse där såsen tar för sig mer, kan man välja en kort, ihålig pasta med någon form av struktur. Såsen får då både grepp och kan leta sig in i hålen. Smaken av såsen blir därför tydligare.